Jak dokładnie przebiega ścieżka od krowy, która żyje na pastwisku, aż do steka lub innego produktu, który ląduje bezpośrednio na Twoim talerzu? W tym wpisie podzielimy się z Tobą kluczowymi informacjami na temat uboju bydła. Jak zadbać o ten proces, aby był jednocześnie humanitarny, spełniał normy sanitarne oraz wymagającą kontrolę jakości?
Sprawdź, czym jest i na czym dokładnie polega to działanie. Poniżej znajdziesz opis sposobów uboju oraz kluczowe kroki, które należy wykonać.
Co to jest i na czym polega proces uboju bydła?
Ubój bydła to kontrolowany proces uśmiercania zwierząt, który ma na celu pozyskanie z nich mięsa oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Stanowi kluczowy element łańcucha produkcji żywności, przekształcający żywe zwierzęta w surowiec dla przemysłu mięsnego.
Ze ściśle prawnego punktu widzenia, składa się na niego cały szereg procedur, które muszą odbywać się w zatwierdzonych rzeźniach – obowiązkowo spełniających wysokie wymogi sanitarne.
Prawidłowo przeprowadzony ubój zapewnia nie tylko wysoką jakość mięsa, ale również minimalizuje cierpienie zwierząt i zapobiega rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych.
W jaki sposób ubija się bydło? Przegląd metod.
Współczesny proces uboju obejmuje szereg etapów – od przyjęcia zwierząt, przez ogłuszanie, wykrwawianie, aż po obróbkę poubojową i kontrolę jakości produktu końcowego.
Metody uboju bydła przeszły znaczącą ewolucję na przestrzeni wieków – od prymitywnego uboju w gospodarstwie, po wysoce zautomatyzowane linie w nowoczesnych rzeźniach. Tradycyjnie, ubój odbywał się bezpośrednio w gospodarstwach, często bez ogłuszania, co wiązało się ze znacznym cierpieniem zwierząt.
Dziś wyróżniamy kilka głównych metod:
- Ubój konwencjonalny z ogłuszeniem – standard w europejskich rzeźniach, gdzie zwierzę jest najpierw pozbawiane świadomości (najczęściej przy użyciu pistoletu bolcowego), a następnie wykrwawiane.
- Ubój rytualny – praktykowany w tradycji żydowskiej (koszer) i muzułmańskiej (halal). Polega na przecięciu tętnic szyjnych, jednak bez wcześniejszego ogłuszenia. Jest zgodny z wymogami religijnymi.
W krajach Unii Europejskiej dopuszcza się ubój rytualny pod pewnymi warunkami. Mogą się one różnić w zależności od danego państwa.
Etapy uboju bydła – krok po kroku
Proces uboju bydła to precyzyjnie zaplanowany ciąg działań, podlegający ścisłym regulacjom prawnym i sanitarnym. Wszystko zaczyna się od momentu przyjęcia zwierząt do rzeźni, gdzie każda sztuka jest identyfikowana i poddawana badaniu przedubojowemu przez urzędowego lekarza weterynarii.
#1 Przyjęcie i przetrzymywanie
Rozpoczyna się od przeprowadzenia dokładnej kontroli dokumentacji. Zwierzęta są poddawane badaniom, które pozwalają ocenić ich ogólny stan zdrowia oraz zachowanie. Dalej, bydło trafia do specjalnych magazynów żywca, gdzie ma zapewniony dostęp do wody (nie karmi się ich na 12 – 16 godzin przed ubojem, aby poprawić higienę procesu).
Warunki przetrzymywania muszą spełniać wymogi dobrostanu zwierząt. Boksy powinny być przestronne, dobrze wentylowane oraz zapewniać ochronę przed ekstremalnymi warunkami pogodowymi.
#2 Ogłuszanie
Ta część ma na celu wprowadzenie zwierzęcia w stan nieprzytomności przed wykrwawieniem, co w bezpośredni sposób minimalizuje cierpienie. Metody stosowane w etapie to:
- penetracyjny pistolet bolcowy (używany najczęściej),
- metody elektryczne (rzadko),
- ogłuszanie gazowe przy użyciu CO₂ (sporadycznie).
W przypadku uboju rytualnego etap ten jest często pomijany, co budzi kontrowersje u wielu osób.
#3 Wykrwawianie, skórowanie i patroszenie
Bydło trafia na stanowisko wykrwawiania, gdzie poprzez przecięcie głównych naczyń krwionośnych w okolicy szyi – następuje odpływ krwi, co w konsekwencji prowadzi do śmierci. Odbywa się niezwłocznie po ogłuszeniu, aby zwierzę nie odzyskało świadomości.
Potem odbywa się skórowanie, czyli precyzyjne oddzielanie skóry od tuszy. Wykonuje się je manualnie lub używając dedykowanych urządzeń. Następnie przychodzi czas na patroszenie, czyli usunięcie narządów wewnętrznych.
#4 Dzielenie i obróbka tuszy
Najpierw przecina się ją wzdłuż kręgosłupa na dwie półtusze, a potem (fakultatywnie) – na ćwierćtusze. Po podziale, tusze trafiają do chłodni, gdzie rozpoczyna się proces dojrzewania mięsa. Czas dojrzewania zależy od metody. Przy dojrzewaniu suchym może wynosić od 14 do 35 dni, a przy dojrzewaniu mokrym od 7 do 14 dni. Jest to kluczowy etap, w którym kształtują się walory smakowe przyszłego mięsa.
Higiena, bezpieczeństwo i kontrola jakości mięsa wołowego po uboju
Higiena i bezpieczeństwo podczas uboju bydła podlegają surowym regulacjom prawnym, które obejmują zarówno infrastrukturę rzeźni, jak i procedury postępowania z samym materiałem. Wszystkie powierzchnie mające jakikolwiek kontakt z mięsem muszą być wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia i dezynfekcji. Personel pracujący w rzeźni musi nosić odzież ochronną, a przede wszystkim – przestrzegać zasad higieny.
Ponadto, mięso podlega kontroli jakości, która obejmuje:
- badania przedubojowe i poubojowe,
- Kontrolę obecności pasożytów lub chorób odzwierzęcych,
- kontrolę na obecność antybiotyków, hormonów i innych substancji niedozwolonych.
Szukasz ekspertów, którzy zaopiekują się Twoją hodowlą bydła?
Powierz zdrowie i formę Twoich krów oraz byków – bezpośrednio w ręce doświadczonych weterynarzy z kliniki BALWET. W ramach wsparcia zapewniamy kompleksową obsługę i pomoc – od specjalistycznej diagnostyki, poprzez doradztwo, na pełnym leczeniu i dbaniu o dobrostan Twojego bydła kończąc. Po szczegóły zapraszamy do kontaktu. Jesteśmy dostępni telefonicznie i mailowo.
