Mięso z krowy – rodzaje, właściwości i podział tuszy wołowej

Stek, burger czy gulasz? Odkryj świat mięsa wołowego. Wołowina to mięso o wyjątkowych walorach smakowych i odżywczych, które od wieków stanowi ważną część diety człowieka. Znajomość różnych elementów tuszy wołowej oraz ich właściwości pozwala na świadomy wybór odpowiednich części do konkretnych potraw.

Dlatego w tej publikacji podzielimy się z Tobą kluczowymi informacjami w tym obszarze. Opowiemy więcej o podziałach tuszy wołowej, omówimy jej elementy, a także właściwości odżywcze. Te, jak i wiele więcej ciekawych wskazówek czeka na Ciebie poniżej.

Czym jest wołowina?

Wołowina to mięso pozyskiwane z bydła domowego. W zależności od wieku zwierzęcia rozróżniamy:

• cielęcinę (do 6 miesiąca życia),
• młodą wołowinę (6-24 miesiące),
• wołowinę właściwą (powyżej 24 miesięcy).

Wyróżnia się spośród innych mięs nie tylko smakiem, ale również wartością odżywczą i kulinarną wszechstronnością. Globalnie produkcja wołowiny przekracza 60 milionów ton rocznie, z czego największymi producentami są USA, Brazylia i Chiny.

W Polsce spożycie wołowiny wynosi około 2-2,5 kg na osobę rocznie, co plasuje nas znacznie poniżej średniej europejskiej. 

Z czego się składa i jakie wartości odżywcze ma mięso z krowy?

Można rzec, że to prawdziwa skarbnica składników odżywczych o wysokiej biodostępności. Jej skład chemiczny obejmuje przede wszystkim pełnowartościowe białko, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Zawartość tłuszczu waha się od 3% w chudych elementach do nawet 15% w bardziej marmurkowatych częściach. Ponadto, zawiera w sobie około 70-75% wody oraz około 1% składników mineralnych.

Jest wyjątkowo bogate w żelazo hemowe, które organizm przyswaja znacznie lepiej niż żelazo pochodzenia roślinnego. Wyróżnia się także wysoką zawartością witamin z grupy B (szczególnie B12), cynku, fosforu i selenu. Wołowina dostarcza również kreatynę i karnozynę – związki wspierające pracę mięśni i funkcje mózgu.

Jakie są rodzaje mięsa wołowego? Podział z uwagi na wiek zwierzęcia.

Wiek bydła fundamentalnie wpływa na charakter pozyskiwanego mięsa:

• Cielęcina odznacza się m.in.: jasnoróżowym kolorem, delikatną strukturą, niską zawartością tłuszczu, soczystością a przede wszystkim –  łagodnym smakiem.
• Młoda wołowina ma z kolei: intensywniejszy kolor (czerwony), wyraźniejszy smak, większą zawartość tłuszczu międzymięśniowego, a co za tym idzie – oferuje bardziej uniwersalne możliwości kulinarnie.
• Wołowina z dorosłego bydła to: ciemnoczerwony kolor, intensywny aromat oraz wyjątkowo wyrazista struktura włókien. Wymaga przeważnie dłuższej obróbki termicznej, ale w zamian zapewnia jeszcze bogatszy smak.

Kolory mięsa wołowego – od czego zależą i co oznaczają?

Charakterystyczny czerwony kolor wołowiny zawdzięczamy mioglobinie – białku magazynującemu tlen w mięśniach. Jej stężenie i forma determinują odcień mięsa. Wyróżniamy od jasnoróżowego w cielęcinie po głęboką czerwień w mięsie z dojrzałych sztuk. Na intensywność barwy wpływa kilka aspektów, w tym:

• wiek zwierzęcia (im starsze, tym ciemniejsze),
• aktywność fizyczna (większa oznacza więcej mioglobiny),
• sposób żywienia,
• rasa bydła.

Podział półtuszy wołowej

Dzieli się ona przede wszystkim na dwie ćwierćtusze: przednią i tylną, z których pozyskujemy elementy o zróżnicowanej jakości i przeznaczeniu kulinarnym. Z ćwierćtuszy tylnej pochodzą najcenniejsze części premium, w tym chociażby: polędwica, rostbef czy udziec. Ćwierćtusza przednia dostarcza z kolei: antrykot i rozbratel, łopatki, mostek, szponder oraz żeberka.

Profesjonalny rozbiór tuszy pozwala wyodrębnić nawet 24 różne elementy kulinarne.

Jaki wpływ na jakość mięsa z krowy ma rasa?

Ogromny! Można powiedzieć, że rasa bydła fundamentalnie determinuje jakość pozyskiwanego mięsa:

• Mięso z byków cechuje się niższą zawartością tłuszczu, intensywniejszym kolorem i często twardszą strukturą ze względu na wyższy poziom testosteronu
• Woły dostarczają mięsa o doskonałej marmurkowatości i delikatniejszej teksturze
• Mięso z jałówek oferuje optymalny balans między umięśnieniem a otłuszczeniem
• Krowy często dają mięso o bardziej zwartej strukturze

Rasy mleczne zazwyczaj dostarczają mięsa o niższej jakości kulinarnej. Aczkolwiek kluczowy wpływ na jakość mają konkretne rasy bydła mięsnego:

• Angus – słynie z doskonałej marmurkowatości i delikatności
• Hereford – oferuje zrównoważony stosunek mięsa do tłuszczu
• Charolaise – wyróżnia się wysoką wydajnością rzeźną i jaśniejszym mięsem
• Limousine – dostarcza chudego, dobrze umięśnionego mięsa
• Belgian Blue – charakteryzuje się podwójnym umięśnieniem dzięki naturalnej mutacji genetycznej

Z jakich ras bydła pozyskuje się wołowinę klasy premium?

Wołowina premium to prawdziwy rarytas dla koneserów mięsa, a jej jakość zależy przede wszystkim od rasy bydła i metod hodowli. Wśród światowych liderów jakości mięsa wyróżniamy kilka wyjątkowych ras:

Wagyu/Kobe

Japońska perełka hodowlana, znana z niepowtarzalnej marmurkowatości. Należy sprecyzować, że Kobe to nie synonim Wagyu, ale wołowina pochodząca wyłącznie z rasy Wagyu hodowanej w specyficznym regionie Japonii (prefektura Hyogo) według ściśle określonych standardów.

Angus

Szkocka rasa, która zdobyła globalną sławę dzięki doskonałemu umięśnieniu i intensywnemu marmurkowaniu. Mięso charakteryzuje się niezwykłą delikatnością i soczystością.

Hereford

Rasa o zrównoważonym profilu mięsnym, dająca mięso o idealnym stosunku mięśni do tłuszczu. Doskonale sprawdza się w różnych systemach hodowli.

Limousine

Francuska rasa specjalizująca się w produkcji chudego, mocno umięśnionego mięsa. Idealna dla osób preferujących bardziej dietetyczne mięso.

Jak przyrządzać wołowinę? Stopnie wysmażenia.

W tym obszarze możemy mówić o 6 głównych typach:

1. Blue / bardzo krwisty (40-45°C) – ledwo podgrzane mięso, prawie surowe, wnętrze całkowicie czerwone.
2. Rare / krwisty (46-52°C) – mocno czerwone wnętrze, minimalna obróbka cieplna. Zachowana maksymalna soczystość.
3. Medium rare / średnio krwisty (53-57°C) – różowy środek. Idealny kompromis między krwistością a obróbką termiczną.
4. Medium / średnio wysmażony (58-62°C) – różowo-brązowy środek, lekko wilgotny.
5. Medium well / prawie wysmażony (63-68°C) – minimalna różowa obwódka, przeważnie brązowe mięso.
6. Well done / wysmażony (69°C i więcej) – całkowicie brązowe, suche mięso.

Co jeszcze można zrobić? Produkty z mięsa od krowy.

Wołowina to nie tylko świeże mięso – to bogactwo przetworów takich, jak: wędliny (roastbeef, bresaola, pastrami czy carpaccio), a także inne produkty spożywcze (kiełbasy, konserwy mięsne, ekstrakty i buliony, a nawet wołowina w wersji suszonej).

Szukasz ekspertów dla Twojej hodowli bydła?

Klinika BALWET oferuje kompleksową opiekę weterynaryjną dla Twojego stada. Nasi doświadczeni specjaliści zadbają o zdrowie i dobrą kondycję Twoich zwierząt hodowlanych. Zapewniamy pełen zakres usług weterynaryjnych, w tym:

• kompleksowe leczenie bydła,
• fachową diagnostykę,
• profesjonalne doradztwo hodowlane,
• całościową dbałość o dobrostan zwierząt.

Szczegóły naszej oferty poznasz – kontaktując się z nami telefonicznie lub drogą mailową. Zapraszamy do współpracy!